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28

Maio

10:30h

ATUALIZAÇÕES SOBRE
O DESENVOLVIMENTO DE LÚPULO NO BRASIL

SINOPSE PALESTRA +

- Histórico e evolução da variedade “Mantiqueira“;
- Área plantada atual e detalhes de cada produção em suas respectivas regiões;
- Evolução do valor cervejeiro do Lupulo Mantiqueira;
- Panorama do plantio de outras variedades em solo brasileiro;
- Tecnologias de cultivo , colheita, pós colheita e armazenamento;
- Perspectivas para o Lupulo no Brasil.

Rodrigo Veraldi Ismael

BIOGRAFIA +

28

Maio

12:00h

EVOLUÇÃO GENÉTICA E DA TECNOLOGIA
DE CULTIVO DA CEVADA CERVEJEIRA NO BRASIL

SINOPSE PALESTRA +

- Origem da cevada;
- Principais usos da cevada;
- Produção e consumo da cevada no mundo;
- Morfologia e fisiologia da planta de cevada;
- Estrutura do grão de cevada;
- Influência do manejo e tratos culturais na qualidade da cevada;
- Desenvolvimento de novas cultivares;
- Evolução da qualidade e produtividade da cevada no Brasil.

Noemir Antoniazzi

BIOGRAFIA +

28

Maio

14:30h

USO DE ENZIMAS EM CERVEJAS
ESPECIAIS SEM GLÚTEN

SINOPSE PALESTRA +

O foco da palestra será tecnologia de remoção do glúten por hidrólise enzimática associada a tecnologia de arraste do glúten (enzima + ác. Tânico). Inicialmente, um breve background sobre os problemas de saúde causados pelo glúten (glúten e a doença celíaca), composição do glúten, legislação brasileira, enzimas e medições do glúten. Na sequência abordaremos as tecnologias de remoção do glúten e orientações para produção de cerveja glúten free. Interessante citar que não somente pessoas com problemas de saúde estão em busca de alimentos sem glúten, sendo assim uma tendência mundial para pessoas buscando melhor qualidade de vida.

Pérsio Volpini

BIOGRAFIA +

28

Maio

15:30h

LEVEDURAS CERVEJEIRAS NÃO TRADICIONAIS E PRODUÇÃO DE FLAVORS

SINOPSE PALESTRA +

Nunca os cervejeiros ficaram tão animados com o fermento e suas possibilidades do que agora. Com os avanços da tecnologia de DNA e métodos de triagem rápida, agora podemos saber, em um período de tempo relativamente curto, uma infinidade de informações sobre cada cepa; seu impacto no sabor, resistência ao estresse, comportamento de fermentação, etc. Os cervejeiros têm acesso a essas ferramentas para criar cervejas exclusivas para os consumidores de cervejas artesanais. Com base nessas informações, os cervejeiros agora são capazes de misturar diferentes cepas, até mesmo cepas de aplicações não fermentadas, para obter certos sabores ou características.

Bio-flavoring com cepas não Saccharomyces é uma forma de adicionar complexidade à cerveja usando fermentação ou sequencial com cepas regulares de cerveja - algo que tem sido feito no vinho há muitos anos, mas ainda é muito discreto na produção de cerveja. Enquanto as cepas não Saccharomyces podem contribuir para os sabores (às vezes até mesmo sabores estranhos), geralmente não são bons fermentadores.

Embora os híbridos tenham ocorrido naturalmente na natureza - o melhor exemplo é a levedura Saccharomyces pastorianus - a produção de linhagens para combinar as características desejadas é relativamente nova. Novas possibilidades de combinação de sabores, criando estilos novos de cerveja, são muito possíveis usando esta tecnologia. Finalmente, a tecnologia GMO abre as portas para ainda mais oportunidades...e todos os debates! Da funcionalidade à melhoria de sabor, tudo é possível. Esta apresentação irá levá-lo através de uma jornada de levedura e os sabores que produzem.

Tobias Fischborn

BIOGRAFIA +

28

Maio

17:00h

BREWNOMIC: A CERVEJARIA DO FUTURO

SINOPSE PALESTRA +

Auto suficiência de energia térmica e elétrica, a Cervejaria do Futuro se abastece reciclando materiais residuais do processo de fabricação e envase de cerveja. Toda a geração de energia excedente pode ser vendida ou distribuído para a comunidade. Conta com as variadas tecnologias desenvolvidas pela Krones, já instaladas em diversas cervejarias ao redor do mundo, em alinhamento com o seu programa de sustentabilidade – Enviro.

Flavio José Mori

BIOGRAFIA +

29

Maio

10:30h

Gushing: um evento apocalíptico para cervejeiros

SINOPSE PALESTRA +

Cevada, matéria-prima usada para fazer cerveja. Quase tão antiga quanto a cerveja, é o medo do aparecimento do fenômeno do "gushing". Esta palestra irá discutir as razões que causam este fenômeno e as últimas tendências na tentativa de "prever" sua aparência “apocalíptica” para cervejeiros.

Roberto Biurrun

BIOGRAFIA +

29

Maio

12:00h

O PAPEL DO FILTRO DE MEMBRANA
EM UMA CERVEJARIA AMBIENTALMENTE SUSTENTAVEL (AMIGÁVEL)

SINOPSE PALESTRA +

A administração ambiental é uma das principais prioridades das cervejarias modernas. A manutenção de um equilíbrio saudável entre objetivos de sustentabilidade e enriquecimento social tornou-se tão importante para o futuro sucesso da fabricação de cerveja, quanto a vitalidade econômica e a qualidade da cerveja. Nesta apresentação, o autor explicará os aspectos ambientais da filtração por membrana de cerveja, especialmente no caso de o filtro de membrana substituir ou ser escolhido em vez de um filtro de bolo no qual a terra diatomácea é usada como padrão. Um mergulho profundo é levado em aspectos ambientais do filtro de membrana de cerveja, incluindo o efeito sobre o fluxo de resíduos sólidos, consumo de água, perda de cerveja, pegada de CO2 e design higiênico para reduzir ainda mais os produtos químicos de limpeza em uso. Isso é mais profundo do que olhar apenas localmente para o filtro em si se torna ainda mais importante, o que significa que, no final, uma perda menor no processo total de fabricação de cerveja fica como resultado.

Dr. Roland Folz

BIOGRAFIA +

29

Maio

14:30h

SABORES DESAGRADÁVEIS DEVIDO A PROBLEMAS
MICROBIOLÓGICOS EM CERVEJAS ESPECIAIS NA EUROPA E AMÉRICA LATINA

SINOPSE PALESTRA +

O monitoramento do processo de fabricação de cerveja não deve ser somente confiado às análises físico químicas e microbiológicas. A análise sensorial ajuda muito a prevenir e reduzir a formação de off flavours no produto final.

A qualidade sensorial da cerveja é consequência desse monitoramento e pode ser vista de duas perspectivas diferentes: do produto e do consumidor.

Kátia Jorge

BIOGRAFIA +

29

Maio

15:30h

A CONTRIBUIÇÃO DAS MADEIRAS
BRASILEIRAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJAS

SINOPSE PALESTRA +

1 Madeira como fonte sensorial para bebidas - sabores e maturação
a. Diversidade das madeiras brasileiras – espécies, variação populacional e do tronco
b. Processamento madeira
c. Tosta da madeira
d. Tipos de recipiente
e. Contribuições do barril
f. Alternativas a maturação em madeira

2. Proposta para conciliar estilos de cervejas e as diferentes madeiras para maturação
a. Critérios básicos
b. Proposta

3. Processo de produção da cerveja e maturação em madeira
a. Níveis alcoólicos
b. Lupulagem
c. Condições para maturação e envelhecimento
d. Manejo dos riscos de contaminação
e. Manejo dos níveis de oxidação
f. Alternativas para uso do resultado da maturação (blend, single barrel, maturação não misturada)

4. Modelo Conceitual de Uso de Madeiras Brasileira para Maturação de Bebidas
a. Madeiras agrupadas por perfil sensorial
b. Famílias das cervejas
c. Processo

Eduardo Neves

BIOGRAFIA +

Eduardo Martins

BIOGRAFIA +

29

Maio

17:00h

A necessidade de um sommelier de cervejas para as vendas de cerveja no comércio e gastronomia

SINOPSE PALESTRA +

Sendo uma sommelier de cerveja - muitas pessoas conectam este trabalho com degustações e avaliações. Muitas vezes é esquecido que um sommelier de cerveja pode desempenhar um papel crucial no aumento das vendas, seja em uma loja ou em um estabelecimento gastronômico. Nesta palestra, você aprenderá por que e como um sommelier pode não apenas melhorar as vendas, mas também contribuir para uma imagem positiva de uma determinada cervejaria em geral.

Marlene Speck

BIOGRAFIA +

30

Maio

10:30h

MERCADO BRASILEIRO DE CERVEJAS:
PASSADO, PRESENTE E FUTURO

SINOPSE PALESTRA +

Mercado brasileiro, dados estatísticos e sua evolução ano a ano. Panorama para o futuro do mercado das cervejarias artesanais independentes no Brasil. Exposição breve de um comparativa com a América Latina. Oportunidades e desafios para o mercado.

Carlo Lapolli

BIOGRAFIA +

30

Maio

12:00h

Visão global: mercado e números da cerveja

SINOPSE PALESTRA +

Esta apresentação mostra dados numéricos do movimento de cervejarias do Mundo, passando principalmente pelas tradicionais escolas cervejeiras. Uma visão abrangente do que foi concretizado até aqui e os movimentos criados para incentivo e apoio ao mercado, por meio de temas como:
- Crescimento de cervejarias no decorrer dos anos
- Volumes de produção
- Estilos de cervejas
- Festivais
- Comportamento

Taiga Cazarine

BIOGRAFIA +

30

Maio

14:30h

UM GOLE DE CERVEJA RADICAL

SINOPSE PALESTRA +

Esta apresentação explora o que significa ser "radical", não apenas no sentido de extremo, como a palavra também significa "raízes". Então, precisamos estar cientes de onde viemos como cervejeiros e onde vivemos como pessoas e artistas. Esta apresentação explora algumas das raízes históricas da cerveja e também discute algumas das cervejas interessantes e deliciosas que os cervejeiros artesanais modernos estão produzindo nos EUA e ao redor do mundo.

Randy Mosher

BIOGRAFIA +

30

Maio

15:30h

MESA REDONDA: TENDÊNCIAS CERVEJEIRAS - DESTAQUES PARA AS PRÓXIMAS TEMPORADAS

SINOPSE PALESTRA +

A proposta dessa mesa redonda é enxergar as perspectivas de alguns dos principais jornalistas especialistas em gastronomia e cerveja do cenário nacional sobre quais deverão ser as próximas tendências para o setor. Elucidar algumas afirmativas já pré-estabelecidas como verdades também fará parte desse bate papo, afinal, quem são as cervejas especiais para o consumidor brasileiro na visão da mídia especializada?

Rafa Brunetto

BIOGRAFIA +

Luís Celso Jr.

BIOGRAFIA +

Roberto Fonseca

BIOGRAFIA +

Raphael Rodrigues

BIOGRAFIA +

Heloisa Lupinacci

BIOGRAFIA +

30

Maio

16:30h

Final - 3º Prêmio Brasil Brau de Gestão de Negócios em Cerveja

SINOPSE PALESTRA +

Conheça os vencedores das categorias Design de Embalagem, Comunicação da Cultura das Cervejas, Sustentabilidade ou Responsabilidade Social.

GL events LE S/A – CNPJ 05.494.572/0001-98