28

Maio

10:30h

ATUALIZAÇÕES SOBRE
O DESENVOLVIMENTO DE LÚPULO NO BRASIL

SINOPSE PALESTRA +

- Histórico e evolução da variedade “Mantiqueira“;
- Área plantada atual e detalhes de cada produção em suas respectivas regiões;
- Evolução do valor cervejeiro do Lupulo Mantiqueira;
- Panorama do plantio de outras variedades em solo brasileiro;
- Tecnologias de cultivo , colheita, pós colheita e armazenamento;
- Perspectivas para o Lupulo no Brasil.

Rodrigo Veraldi Ismael

BIOGRAFIA +

28

Maio

12:00h

EVOLUÇÃO GENÉTICA E DA TECNOLOGIA
DE CULTIVO DA CEVADA CERVEJEIRA NO BRASIL

SINOPSE PALESTRA +

- Origem da cevada;
- Principais usos da cevada;
- Produção e consumo da cevada no mundo;
- Morfologia e fisiologia da planta de cevada;
- Estrutura do grão de cevada;
- Influência do manejo e tratos culturais na qualidade da cevada;
- Desenvolvimento de novas cultivares;
- Evolução da qualidade e produtividade da cevada no Brasil.

Noemir Antoniazzi

BIOGRAFIA +

28

Maio

14:30h

USO DE ENZIMAS EM CERVEJAS
ESPECIAIS SEM GLÚTEN

SINOPSE PALESTRA +

Maiores detalhes sobre a apresentação em breve.

Pérsio Volpini

BIOGRAFIA +

28

Maio

15:30h

LEVEDURAS CERVEJEIRAS NÃO TRADICIONAIS E PRODUÇÃO DE FLAVORS

SINOPSE PALESTRA +

Nunca os cervejeiros ficaram tão animados com o fermento e suas possibilidades do que agora. Com os avanços da tecnologia de DNA e métodos de triagem rápida, agora podemos saber, em um período de tempo relativamente curto, uma infinidade de informações sobre cada cepa; seu impacto no sabor, resistência ao estresse, comportamento de fermentação, etc. Os cervejeiros têm acesso a essas ferramentas para criar cervejas exclusivas para os consumidores de cervejas artesanais. Com base nessas informações, os cervejeiros agora são capazes de misturar diferentes cepas, até mesmo cepas de aplicações não fermentadas, para obter certos sabores ou características.

Bio-flavoring com cepas não Saccharomyces é uma forma de adicionar complexidade à cerveja usando fermentação ou sequencial com cepas regulares de cerveja - algo que tem sido feito no vinho há muitos anos, mas ainda é muito discreto na produção de cerveja. Enquanto as cepas não Saccharomyces podem contribuir para os sabores (às vezes até mesmo sabores estranhos), geralmente não são bons fermentadores.

Embora os híbridos tenham ocorrido naturalmente na natureza - o melhor exemplo é a levedura Saccharomyces pastorianus - a produção de linhagens para combinar as características desejadas é relativamente nova. Novas possibilidades de combinação de sabores, criando estilos novos de cerveja, são muito possíveis usando esta tecnologia. Finalmente, a tecnologia GMO abre as portas para ainda mais oportunidades...e todos os debates! Da funcionalidade à melhoria de sabor, tudo é possível. Esta apresentação irá levá-lo através de uma jornada de levedura e os sabores que produzem.

Tobias Fischborn

BIOGRAFIA +

28

Maio

17:00h

MEURASTREAM: O CONCEITO GLOBAL DE PRODUÇÃO
DE MOSTO COM CONSUMOS REDUZIDOS DE ENERGIA E ÁGUA DE PROCESSO

SINOPSE PALESTRA +

Maiores detalhes sobre a apresentação em breve.

Raul Martins

BIOGRAFIA +

29

Maio

10:30h

GUSHING

SINOPSE PALESTRA +

Maiores detalhes sobre a apresentação em breve.

Roberto Biurrun

BIOGRAFIA +

29

Maio

12:00h

O PAPEL DO FILTRO DE MEMBRANA
EM UMA CERVEJARIA AMBIENTALMENTE SUSTENTAVEL (AMIGÁVEL)

SINOPSE PALESTRA +

Maiores detalhes sobre a apresentação em breve.

Dr. Roland Folz

BIOGRAFIA +

29

Maio

14:30h

SABORES DESAGRADÁVEIS DEVIDO A PROBLEMAS
MICROBIOLÓGICOS EM CERVEJAS ESPECIAIS NA EUROPA E AMÉRICA LATINA

SINOPSE PALESTRA +

O monitoramento do processo de fabricação de cerveja não deve ser somente confiado às análises físico químicas e microbiológicas. A análise sensorial ajuda muito a prevenir e reduzir a formação de off flavours no produto final.

A qualidade sensorial da cerveja é consequência desse monitoramento e pode ser vista de duas perspectivas diferentes: do produto e do consumidor.

Kátia Jorge

BIOGRAFIA +

29

Maio

15:30h

A CONTRIBUIÇÃO DAS MADEIRAS
BRASILEIRAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJAS

SINOPSE PALESTRA +

1 Madeira como fonte sensorial para bebidas - sabores e maturação
a. Diversidade das madeiras brasileiras – espécies, variação populacional e do tronco
b. Processamento madeira
c. Tosta da madeira
d. Tipos de recipiente
e. Contribuições do barril
f. Alternativas a maturação em madeira

2. Proposta para conciliar estilos de cervejas e as diferentes madeiras para maturação
a. Critérios básicos
b. Proposta

3. Processo de produção da cerveja e maturação em madeira
a. Níveis alcoólicos
b. Lupulagem
c. Condições para maturação e envelhecimento
d. Manejo dos riscos de contaminação
e. Manejo dos níveis de oxidação
f. Alternativas para uso do resultado da maturação (blend, single barrel, maturação não misturada)

4. Modelo Conceitual de Uso de Madeiras Brasileira para Maturação de Bebidas
a. Madeiras agrupadas por perfil sensorial
b. Famílias das cervejas
c. Processo

Eduardo Neves

BIOGRAFIA +

Eduardo Martins

BIOGRAFIA +

30

Maio

10:30h

MERCADO BRASILEIRO DE CERVEJAS:
PASSADO, PRESENTE E FUTURO

SINOPSE PALESTRA +

Maiores detalhes sobre a apresentação em breve.

Carlo Lapolli

BIOGRAFIA +

30

Maio

12:00h

UM GOLE DE CERVEJA RADICAL

SINOPSE PALESTRA +

Esta apresentação explora o que significa ser "radical", não apenas no sentido de extremo, como a palavra também significa "raízes". Então, precisamos estar cientes de onde viemos como cervejeiros e onde vivemos como pessoas e artistas. Esta apresentação explora algumas das raízes históricas da cerveja e também discute algumas das cervejas interessantes e deliciosas que os cervejeiros artesanais modernos estão produzindo nos EUA e ao redor do mundo.

Randy Mosher

BIOGRAFIA +

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